Coté Coulisses : saveurs asiatiques à 33000 pieds.
- Gate 7
- il y a 2 heures
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Paris, le 20 novembre 2025 — Vous avez décollé de Paris-Charles de Gaulle à destination de l’Asie, à bord de l’une des douze compagnies qui font confiance à Servair pour leur restauration vers l’Extrême-Orient. Mais savez-vous comment le repas qui vous sera servi à bord est préparé ? Gate7 vous emmène dans les coulisses, à la rencontre des équipes et des chefs de Servair.
Des infrastructures de pointe et un savoir-faire reconnu
Servair exploite plusieurs centres de production sur les plateformes de Paris-Charles de Gaulle et d’Orly. L’un d’eux est dédié aux compagnies asiatiques et assure la restauration de 12 compagnies, dont Singapore Airlines, EVA Air, Thai Airways, Air China, China Eastern, China Southern, Hainan Airlines et Xiamen Airlines, auxquelles s’ajoutent également Delta Air Lines, Air France et, plus récemment, Air Côte d’Ivoire.
Chaque jour, ce centre traite près de 40 vols quotidiens, et jusqu’à 50 en été, soit entre 28 000 et 40 000 prestations élaborées. Deux équipes se relaient de 4h00 du matin à 1h00, complétées d’une vacation de nuit afin de répondre aux horaires de départ des compagnies.
Comme dans l’ensemble des unités Servair, la préparation des repas suit une véritable chorégraphie, où chaque étape fait l’objet d’un contrôle précis.
Réception des produits frais auprès de fournisseurs sélectionnés
Tri, pesée et préparation
Cuisson et assemblage selon des recettes normées, parfois au gramme près
Dressage, conditionnement et chargement à bord
La traçabilité est totale : chaque élément est tracé via un code-barres qui évolue en fonction de l'arrivée du produit jusqu'à sa mise à bord.
Ce sont plus de 1 100 collaborateurs qui travaillent quotidiennement sur ce site, chacun à son poste, afin que chaque trolley soit assemblé à temps et chargé sur le bon vol. Un défi constant, les taux de remplissage pouvant évoluer jusqu’au dernier moment.
Des produits et des recettes adaptés à chaque culture culinaire
La cuisine asiatique se distingue par l’équilibre subtil des saveurs, explique Paulo Ferreira, responsable des cuisines. Les menus sont définis avec chaque compagnie et nécessitent une connaissance fine des traditions culinaires locales. Ces cuisines sont variées, souvent transmises de génération en génération, et ne s’improvisent pas.
Parmi les ingrédients majeurs :
Le riz
Les fruits de mer
Les légumes cuits très brièvement pour rester croquants et garder leur couleur, un marqueur essentiel dans la cuisine asiatique.
La cuisine occidentale se distingue par une approche différente, où les produits sont préparés autrement que dans la cuisine asiatique.
Traditionnellement plus parfumée la cuisine asiatique conserve bien ses saveurs en altitude. En classes avant, Servair propose des dressages spécifiques, ensuite réalisés à bord par l’équipage de cabine. La tendance actuelle : simplifier les assiettes tout en valorisant des produits nobles, où elle mélange subtilement la culture occidentale et asiatique, notamment en intégrant le fromage et les pâtisseries, des éléments peu présents dans la gastronomie asiatique.
Rencontre avec les chefs
Deux chefs pilotent les prestations asiatiques sous la supervision du Corporate Chef Servair François Adamski.
Hainan Benne, cheffe référente pour la cuisine chinoise, a rejoint Servair en 2012. Sa cuisine reflète la diversité culinaire de la Chine continentale, de Taïwan et Singapore. Elle repose sur l’équilibre de cinq saveurs : aigre, sucré, piquant, amer et salé. Les techniques (marinades, cuissons variées, sauces, usage de la fécule comme liant) en font une cuisine très différente de la cuisine occidentale. Curieuse et créative, Hainan n’hésite pas à introduire des inspirations extérieures, comme son riz frit à la truffe qu'elle propose aux compagnies asiatiques.
Tinnakorn Tongpantae, chef référent pour la cuisine thaïlandaise, travaille actuellement sur des crevettes au curry vert accompagnées d’un riz thaï sauté aux œufs. La cuisine thaïlandaise, très parfumée (citronnelle, coriandre, curry), est intimement liée au bien-être. Conscient que le piment peut surprendre, il l’adapte aux goûts européens. Il est reconnu par Thaï Airways qui s'appuie sur lui pour partager ses recettes à travers l'Europe. Issu d’une famille de restaurateurs, il tenait également un restaurant familial à Versailles.
Une expérience culinaire en vol comme élément de marque
Dans les classes supérieures, l’expérience culinaire constitue un élément différenciant essentiel. Malgré les contraintes logistiques, les chefs et les équipes de Servair innovent constamment pour transposer les codes de la haute cuisine en vol et offrir aux passagers un voyage gustatif à la hauteur de leur expérience de voyage.
Christophe Chouleur pour Gate7 / photos Servair / Coté Coulisses : saveurs asiatiques à 33000 pieds.
Merci aux équipes de Servair pour leur disponibilité et leur explications